蛋清在面團的作用有哪些
和面的時候加雞蛋可以使面筋到.
和面過程：面粉-雞蛋攪拌稍許-鹽加入水中-邊倒鹽水邊攪拌-成面疙瘩-揉面和面的時候加雞蛋可以使面筋到.可以試試加蛋清使得活的面團更筋到.煮出的面條口感爽滑.那樣做面條好吃，包餃子不破皮
作用1:乳化劑可以與面粉中的蛋白相互作用，強化面筋的網絡結構。強化后的面筋網絡更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳氣體，目的就是使包子更加松軟、組織更加細膩 。舉個通俗易懂的例子：就好比一個氣球，沒加乳化劑的時候，吹兩口氣兒可能就爆了，加了乳化劑之后，吹三口氣兒也沒事。
作用2：延緩水份流失，延長包子變干、變硬的時間
當我們的包子做好后，隨著溫度的降低、時間的延長，包子、饅頭會變硬、變干，乳化劑還有個作用就是可以延長這個時間（注意：只是延長時間，如果一直放在不合適的環境下，是不可能一直不干、不硬的）。從理論上來講，乳化劑可以減少包子成品中的水分流失，延緩硬質蛋白的形成。
蛋清和面
在和面的時候在加入一顆雞蛋，我們都知道在做面包的時候加入雞蛋可以始面包的口感更加的好!同樣的我們加入自制的面條里也能夠讓面條的口感變得更勁道。
添水的過程一定要一點一點的加進去，因為之前已經放入一顆雞蛋了，所以水相應的也需要少放，在和面的時候還是用冷水吧!開水會將面燙熟的，做出來的面條就不會那么有嚼勁了
蛋清和面起什么作用
面粉中加入蛋清和面可以讓面團更有營養口感更加順滑。因為蛋清中含有豐富的蛋白質，可以增加面團中的營養，而蛋清順滑的口感也能改善面團風味，所以面粉加入蛋清在營養和口感方面都能改善面團。
蛋清在面粉中起什么作用
蛋白劑在做速凍包子起的作用:
1 很好的保水性、乳化性、高凝膠性
2 保水能力：蛋清蛋白粉：水=1：6至8
3 良好的經濟性：使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使產品的風味更好，改善淀粉給產品帶來的不良反應。彈性好、切片性強，光澤性好，延長貨架期、并且出品率高，能大大增加銷售額。是金鑼脆脆腸、肉粒多、雙匯玉米熱狗腸獨特脆嫩口感的關鍵原因。
4 具很好的營養價值。富含氨基酸。
蛋清加面粉做什么吃的
做蛋糕時打蛋清不需要加面粉。
蛋糕的具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：雞蛋 5個、低筋面粉 90克、細砂糖 80克（50克用于打發蛋白，30克加入蛋黃里）、純牛奶 50ml、色拉油 50ml。
1、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、面粉需要過篩。
3、 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、一直打到當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角就算是大功告成。
5、5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。
6、加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。
7、加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
8、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。
9、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，翻拌直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、將烤箱提前預熱10分鐘。
11、混合好的蛋糕糊倒入不銹鋼鍋內。
12、把蛋糕糊放入預熱好的烤箱中，上下火，170度，40分鐘。
13、蛋糕烤好了就立即取出，脫模就完成了。
蛋清在面團的作用有哪些呢
鹽在制作面包的時候可以使面筋質地變細密，增強面筋的立體網狀結構。
改良劑可以促進面包柔軟和增加面包的烘烤彈性，改善成品內部組織結構，使其均勻細密提高面包的持水性
柔軟劑能使面包柔軟并有效延緩面包老化
蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力
蛋黃增加，面包的風味和味道給予了面包淳厚的風味，改善了面包的分量感，口感
